Vitello Tonnato. Carne aromatizada a la italiana

Vitello Tonnato o carne atunada. Una clásica receta italiana para disfrutar todo el año, aunque suele prepararse en verano. Paso a paso, fotos y consejos

• 600 gr. redondo de ternera
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• Pimienta negra en grano
• 4 clavos, tomillo, sal y laurel
• 500 ml. vino blanco seco
• 500 ml. agua
• 3 yemas de huevo
• 100 gr. atún escurrido
• 6 anchoas
• 20 alcaparras + un puñado para decorar
• 1 cda. Vinagre balsámico de Módena
• 3 cda. aceite de oliva virgen extra

1. Limpia la carne de restos de grasa que pudiera tener y la colocas en una cazuela junto con la cebolla pelada y cortada en dos, los dientes de ajo pelados, la zanahoria, la ramita de apio, la pimienta negra, el clavo, el tomillo, la sal, una hoja de laurel, el agua y el vino.
2. Si utilizas una olla rápida o una olla express, necesitaremos 17 minutos de cocción, apagar el fuego y dejar la olla cerrada hasta que pueda abrirse. Si utilizas el método tradicional, debes de cocer la carne por lo menos durante 1 hora 30 minutos, hasta que ves que está tierna.
3. Deja la carne dentro del líquido de cocción hasta que se haya enfriado totalmente y totalmente sumergida para que no se seque. Lo ideal es hacer este entrante de un día para otro, con lo que guardarás la olla en el frigo y así mantendrás la carne fría.
4. Cuando queramos montar el plato prepara la salsa de acompañamiento mezclando en el vaso de la batidora las yemas de los huevos cocidas, el atún, las anchoas, las alcaparras, el vinagre, el aceite y un chorrito del caldo de cocción de la carne.
5. Tritura con la batidora todos los ingredientes y comprueba el espesor de la salsa, si fuera necesario añadiríamos más caldo de cocción hasta conseguir la textura deseada. Deja que enfríe en la nevera, reserva.
6. Retira la carne del líquido, la seca con papel de cocina y la cortas en rodajas lo más finas posible, tipo fiambre. Al estar la carne ya fría este trabajo te resultará bastante más fácil que si intentáramos cortarla en caliente. Si tienes un cortafiámbres, es el momento de emplearlo.
7. Sirve el plato colocando las lonchitas separadas unas de otras, en este caso algo más gruesas de lo normal, te gusta la carne así. Aunque la receta original italiana es con lonchitas lo más finas posibles.
8. Bañamos cada una con una cucharada de salsa atunada y decora con unas alcaparras. En el momento de servirlo puedes decórarlo también con otros encurtidos como los pepinillos, incluso un poco de huevo cocido.
9. Pedidle a tu carnicero de confianza un buen redondo de ternera, aquí está la clave del éxito de la receta.
10. Esta receta se hace en Italia muy similar a esta receta, pero en cada casa tienen sus gustos y variaciones. La carne cocinadla a tu gusto, podéis sofreírla en un poco de aceite de oliva virgen, asándola en el horno o cociéndola en agua con sal y verduras como la he preparado yo, pero en ambos casos hay dejarla enfriar bien antes de cortarla.