Vacío de ternera con chimichurri

Cómo preparar un asado argentino con vacío de ternera. Una de sus cortes más apreciados, a la barbacoa mucho mejor con abundante salsa chimichurri.

• 1 vacío de ternera (de un 2,5 Kilos aproximadamente)
• Sal gruesa para parrilla y sal en escamas para servir
• Pimienta negra recién molida (al gusto)
• Salsa chimichurri (para acompañar)
• Guarnición: Patatas, verduras asadas o arroz blanco
• Un poquito de aceite de oliva virgen extra

1. Lo primero es preparar abundantes brasas, pueden ser de carbón o de leña, pero es importante que estén muy bien encendidas. Si las brasas están a medio encender las consecuencias van del mal sabor en la carne a posible intoxicación. Hay que tomarse el tiempo para prender el fuego y tener las brasas bien “cocinadas” antes de poner la carne a la parrilla.
2. Una vez que están las brasas listas, hay que esparcir unas cuantas debajo de la parrilla. Si la parrilla no está bien limpia, hay que esperar a que se caliente y limpiarla bien con un poco de papel y un cepillo para asados.
3. Con la parrilla ya caliente y limpia se sala bien la carne de ambos lados y se la coloca del lado de la grasa. Para evaluar el calor hay diferentes métodos. Uno sencillo es buscar que la brasa sea suficiente para que la grasa crepite sin que se queme. Hay que tratar de que el calor sea constante a lo largo de la cocción, es decir, que la carne no deje de asarse en ningún momento.
4. Con las brasas ya listas debajo de la parrilla caliente, pon el vacío estirado y con el cuero hacia abajo.
5. Luego aplicamos una buena capita de sal y deja a fuego moderado pero firme entre 30 y 40 minutos hasta que el cuero este absolutamente dorado. También se verá perfectamente cuando la grasa del lado de abajo esté bien dorada y la parte de arriba se sienta caliente.
6. Una vez cocinado del lado de la piel o telilla le das la vuelta, si es posible sin pincharlo para que no pierda jugo y te quede seco, te recomiendo unas pinzas de barbacoa.
7. Da la vuelta a la pieza y termina de asar.
8. Para servir, se hacen cortes alargados en forma perpendicular a la fibra de la carne. Lo mejor es ir sirviendo de a poco, para que no se enfríe ni en la fuente ni en el plato.
9. No escatiméis en salsa y no te olvidéis de servir con una guarnición de verduras, patatas o arroz blanco.
10. Otra forma de comerlo es en forma de sándwich, el clásico bocadillo de Argentina conocido como “vaciopán”.