Croquetas de lacón gallego

Cómo preparar unas croquetas caseras de rechupete. Una receta de croquetas muy gallegas, con lacón, muy similares a las croquetas de jamón. Deliciosas.

• 250 gr de lacón gallego picado finamente
• ½ l. de leche entera
• 200 ml de caldo de cocido, ave o carne
• 1 cebolla mediana
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 5 cucharadas de harina
• 1 cucharada de almidón de maíz
• Sal y nuez moscada (al gusto)
• Pan rallado y 2 huevos para rebozar las croquetas
• Aceite de oliva virgen extra (fritura)

1. Pica la cebolla muy pequeña. El objetivo es que casi no se note al morder, aunque si te gustan las croquetas con tropezones. Lo mejor es que dejéis los trocitos de lacón, no de cebolla. No trituréis el lacón, cortadlo a mano muy fino, así quedarán mucho más ricas. Reserva.
2. En una sartén grande, pon las cucharadas colmadas de aceite. Añades la cebolla y la pon a pochar a fuego muy bajo.
3. A continuación añades el lacón troceadito, casi picado y rehoga 1 minuto o dos, hasta que se integren bien los ingredientes.
4. Continua con el fuego bajo (3 o 4 de mi inducción) y añades la harina para tostarla, removiendo sin parar para que no se queme.
5. Inmediatamente después vierte, poco a poco, la leche sin dejar de remover. Disolves el almidón de maíz con el caldo y lo agrega a la bechamel. Si no quieres añadir caldo de cocido, incrementad la cantidad de leche en la misma proporción.
6. Sigue removiendo y añades una pizca de nuez moscada. Yo le añado pizca y media, porque me gusta mucho esta especia y un poco de sal al gusto (cuidado que el lacón ya es muy salado).
7. Cuando la masa se despegue de los laterales de la sartén, la pasa a una fuente grande y deja que se enfríe.
8. Para que la masa quede bien, hay que tener paciencia y remover mucho tiempo. Hasta que se despegue de los bordes al pasar el cucharón.
9. Podéis ver en este vídeo, aunque sea de las croquetas de jamón, como prepara la bechamel y como son los trozos de lacón.
10. Una vez fría tapa la fuente con film y la deja en la nevera hasta el día siguiente (24 horas aproximadamente). Es importante que no pongáis el film inmediatamente. Para evitar que salgan gotas por el calor y el vapor.
11. Pasadas las 24 horas, comienza a dar forma a las croquetas, este es quizás mi secreto, el reposo, así la masa quedará más consistente al rebozar.
12. Si tenéis mucha prisa o son para el mismo día. Podéis emplear el congelador para que enfríen rápido y sean más sencillas a la hora de manipular.
13. Bate dos huevos en un plato hondo y pon abundante pan rallado en un plato liso. Prepara en boles los ingredientes para el rebozado, los huevos batidos, el pan rallado y la harina.
14. Forma la forma deseada para las croquetas, en casa te ayudes de una cuchara. Para bolear las croquetas con la mano, lo mejor es untarlas con un poquito de aceite para que no se te pegue la masa.
15. Coge una porción de masa y le das la forma deseada. Alargadas o en forma de bolitas y las pasa, inicialmente por pan rallado.
16. Sumerge cada bolita de croqueta en el huevo batido y luego, bien escurridas. Las reboza con el pan rallado.
17. Para conseguir una corteza exterior bien crujiente te aconsejo que repitáis la operación. Bañamos cada croqueta de nuevo en huevo y pasándola por segunda vez por el pan rallado.
18. Calienta en una sartén honda una buena cantidad de aceite suave para freír. Una vez caliente vas friendo las croquetas.
19. Tienes que tener la precaución de ir bañando las croquetas con el aceite por su cara superior mientras se van friendo. Así evitarás que se te abran y les salga el relleno.
20. Reserva sobre un papel absorbente, y así quitarás el sobrante de aceite.