Crema de zanahorias y calabaza

Las cremas de verduras nos ofrecen todas las ventajas nutricionales de estos saludables alimentos y además constituyen uno de los platos más reconfortantes con los que combatir el frío del invierno. Esta receta de hoy es doble, por una lado tenemos la versión tradicional, la de toda la vida, y por otra la evolución, una receta más moderna donde potenciamos el sabor al máximo.

• 8 zanahorias y 300 g de calabaza
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 5 patatas
• Sal fina y pimienta negra recién molida (al gusto para la crema)
• 2,5 g de bicarbonato sódico. La punta de un cuchillo.
• 1 cebolla y 1 puerro
• 1 litro de caldo de ave o verduras. Si no tenéis con agua en la misma medida.

1. Pela el puerro y trocea en dos. Una de las partes la pica y añades a una cazuela con dos cucharadas de aceite. Doras a fuego lento durante 5 minutos.
2. Mientras tanto lava, pela y trocea la calabaza, las zanahorias y las patatas. Añades todo a la misma cazuela con el puerro y espolvorea con el bicarbonato. Sólo es necesario la punta de un cuchillo (unos 2 gramos).
3. Remueve todo bien y rehoga durante 10 minutos a fuego medio. Añades un litro de caldo (verduras o ave) o agua.
4. Deja cocer hasta que esté todo blando, una media hora a fuego medio alto es suficiente.
5. En este vídeo podéis ver trucos para pelar y cortar la calabaza de manera fácil y rápida.
6. Añade la sal y la pimienta y tritura hasta conseguir una textura cremosa, una crema un poco espesa y ya la tienes lista para servir bien caliente. La textura tiene que ser de crema, si te queda un poco gorda puedes añadirle un poco de leche entera.
7. Elegimos un bonito plato hondo, añades una cucharada generosa de crema bien caliente. Espolvorea con una pizca de sal maldon y colocas en el medio un poco de puerro frito encima. El puerro le va genial y es súper sencillo de preparar.
8. Lo cortas en juliana fina, es decir en láminas similares. Fríe en una sartén con aove caliente hasta que tengan este color dorado tirando a tostado y quede crujiente al comerlo. Lo saca de la sartén y pon sobre papel absorbente.
9. Otra opción es hacer picatostes, crutones o crotones de pan frito. Incluso podéis darle un rico sabor a ajo. Yo suelo tener en la nevera un bote de cristal con dientes de ajo y aceite, ese aceite conserva los dientes de ajo y además queda aromatizado con ese sabor, truco del almendruco.
10. Si te animáis con los picatostes, sólo hay que cortar las rebanadas de pan en cuadros pequeños o cubos más o menos iguales, añades un poco de aove a una sartén. Fríe hasta que estén dorados y los colocas sobre papel absorbente.
11. Para preparar la crema a su manera debes tener una olla expres o una licuadora. Por supuesto, todos los ingredientes que has empleado en la anterior crema. 500 gr. de zanahoria o calabaza pelada, 80 gr. de mantequilla fundida, 7.5 gr. de sal, 2.5 gr. de bicarbonato, 600 gr. de la misma verdura licuada.
12. Sólo que sustituiremos el aceite por mantequilla y no vas a emplear patata y puerro para darle consistencia a la crema, no hace falta. La manera de complementar la crema es igualmente con puerro frito o los picatostes. El cebollino, como no, también le va de muerte.
13. Lava, pela y trocea la calabaza y zanahorias en piezas de unos 5 cm. Añades todo a la olla expres, debe cubrir toda la superficie del fondo de la olla, sin que nada quede superpuesto en otra capa superior.
14. Añades la mantequilla líquida (un simple minuto en el micro es suficiente). Espolvorea con el bicarbonato y sal. Remueve todo bien y tapa la olla,
15. Sube el fuego hasta que pite (y por tanto haya alcanzado el máximo de presión, 15 psi). Baja el fuego al mínimo y deja cocer entre 20 minutos (suficiente) y 50 minutos si buscas una caramelización extra.
16. A media cocción agita un poco la olla para que se caramelice uniformemente la verdura. Aparta del fuego, deja que repose 10 minutos y enfria la olla bajo un chorro de agua fría y abres.
17. Licuamos los 600 g de verduras y añades a la olla, tienes que rebajarlo con un líquido para convertirlo en una crema. El zumo o jugo lo vas a emplear para la crema pero toda la fibra la empleé para una tarta de zanahoria y calabaza. No se te ocurra tirar la pulpa pues te puede servir para otra muchas recetas, incluso como base de unas lentejas o un potaje.
18. La propia verdura licuada rebaja la densidad sin nada de fibra que lo espese, potenciando aún más su sabor. Tritura y calienta hasta que vuelva a hervir. Rectifica de sal y añades algo más de mantequilla si quieres darle más untuosidad. Si te gusta algo más ligera, añades agua hasta conseguir la consistencia que quieras.
19. Elegimos un bonito plato hondo, añades una cucharada generosa de crema bien caliente.
20. Podéis tener la crema preparada del día antes y calentarla justo cuando vengan los invitados a comer o cenar. El crujiente de puerro no te llevan más de 5 minutos, así podéis emplear el tiempo en otras cosas.
21. El gran truco de estas dos recetas es que al añadir bicarbonato los vegetales “sudan” gran parte de su jugo. Se cuecen en este sin perder nada de sabor y al evaporarse se terminan por caramelizar (o maillarizar) dorándose en la mantequilla. El resultado es una verdura con un sabor intenso.
22. Si probáis esta técnica con ajo no hace falta usar bicarbonato porque este ya es alcalino. Por eso, al hacer encurtidos de ajo, reacciona con la base ácida y coge un color verde muy sorprendente. Es aterrador si no lo sabes, tanto que puede que ni lo pruebes por si se ha estropeado.
23. Al final añades el jugo licuado de las mismas verduras con lo que cuatriplica su sabor. Digna del mejor restaurante de vuestra ciudad y ahora de vuestra casa.