Consejos y dudas sobre el Roscón de Reyes

Todas las dudas que tengas sobre tu Roscón de Reyes en este sencillo post, no me dejo nada en el tintero.

• Masa Madre: 150 g de harina de fuerza, 100 ml de leche entera tibia, 1 cucharadita de azúcar y 12,5 gr de levadura prensada de panadería
• 550 g de harina de fuerza y 100 ml de leche entera tibia (masa roscón)
• 25 g de levadura fresca de panadería y 3 huevos (masa roscón)
• La ralladura de una naranja y un limón - 100 g de mantequilla en pomada (masa roscón)
• 30 ml de esencia de Azahar, 2 cucharadas de ron añejo, Una cucharada de esencia de vainilla, 200 g de azúcar y 1/2 cucharada de sal (masa roscón)
• Decoración: 2 Huevos, 1 cuchadara de leche, 100 g de azúcar, 2 cucharadas de agua, 150 g de almendras

1. En el blog tienes un artículo sobre la harina de fuerza. Este serían breves apuntes sobre este tipo de harina.
2. Es una harina con un valor W (W comprendida entre 280-350) mayor a otras harinas, como la panadera (W comprendida entre 170-200) o la recia (W de 200).
3. Su principal ventaja es un mayor contenido en gluten por lo que consigue roscón más esponjoso y de miga más tierna, que además sube más durante el fermentado y posterior horneado.
4. Esto se debe a un proceso químico sencillo responsable de la fermentación de la masa. El almidón, al reaccionar con la levadura (un fermento vivo), y en presencia de cierta humedad, produce una reacción anaerobia que libera gas en el interior de la masa y que hace subir el pan.
5. Por supuesto, hay más valores y datos que las diferencian, pero el valor “W” es una forma cómoda y fácil de distinguirlas. La harina de fuerza, tanto ecológica como no ecológica, es muy indicada para elaborar panes enriquecidos con grasas a los que añades leche, mantequilla, huevos, melaza, manteca de cerdo, etc.
6. Al llevar carga de grasas, necesitas una harina que ayude a que estos panes suban lo suficiente y para esto es siempre mejor utilizar harina de fuerza.
7. Algunos panes en los que se aconseja utilizar la harina de fuerza son: el brioche, el pan inglés (pan de molde), croissant, roscón de reyes, panettones, etc. Se puede utilizar harina de w menor pero el resultado va a ser totalmente diferente.
8. Podéis comprarla en casi todos los supermercados y grandes superficies.
9. El aroma de azahar es fácil de encontrar en casi todos los super y grandes superficies (es un producto que he comprado en Eroski, Consum, Hipercor, Alcampo, El Corte Inglés o Carrefour).
10. No se debe comprar en farmacias agua de Azahar pues no es apta para alimentación. Yo utilizo aroma de azahar que venden en la sección de repostería.
11. Se suelen encontrar estas dos marcas: “Aroma de Azahar” de la marca Vahine (sección de repostería) y LAILA, de 250 ml (en la sección de comida internacional o productos extranjeros, creo que esta última es marroquí y allí se emplea para muchos de sus platos).
12. Para masas fermentadas como pan, empanadas o bollos, se emplea levadura de panadero, prensada o comúnmente llamada fresca. La levadura de panadería es un producto vivo, indispensable y fundamental para la fabricación del Roscón de Reyes, es el ingrediente clave que proporciona volumen, esponjosidad y un sabor incomparable a nuestro Roscón.
13. Se presenta en forma de cubitos, la venden en los supermercados (la he comprado en Mercadona, Eroski o en Ahorra Mas) en taquitos compactos, desmenuzables y un poco húmedos de 50 gr (2x25 g.).
14. Esta dosis es idónea para una cantidad de harina de 1Kg.) La encontraréis en la sección de productos refrigerados  (cerca de las mantequillas y natas). Preguntad a los empleados del super y ellos te indicarán amablemente en que zona está. Es imprescindible que una vez en casa la guardéis en el frigorífico para que conserve sus propiedades entre 3° y 8 °C.
15. La que suelo utilizar es de la marca LEVITAL. Es muy fácil de utilizar, o bien la mezcla con un poco de leche templada o tibia que ayudará a una mejor dispersión en la masa o desmigándola con los dedos encima de la harina que vas a utilizar.
16. La levadura tiene la capacidad de proporcionar más sabor al Roscón ya que permite que la harina de fuerza desarrollar todos sus sabores. La levadura contribuye también al color dorado y crujiente de la corteza.
17. La función principal es la de transformar el azúcar o el almidón (principal componente de la harina) en dióxido de carbono y en alcohol, el cual se evaporará durante la cocción. El dióxido de carbono, gas presente en el aire, se distribuye por la masa y crea pequeñas bolsas de aire que van creciendo, dando volumen a la misma.
18. Masa madre previa, entre el amasado y el reposo 20 minutos.
19. Masa del Roscón, amasado y reposo 4-5 horas. Podéis acelerar el proceso al lado de una fuente de calor, como por ejemplo al lado de un radiador, no encima, que se te cocina. O bien dentro del horno a 50ºC durante una hora, aunque por experiencia no queda igual.
20. Darle forma al Roscón y reposo 1 hora.
21. Precalentar el horno 5 minutos, hornearlo 20 minutos.
22. Masa madre previa, entre el amasado y el reposo 20 minutos.
23. Masa del Roscón, amasado y reposo. Os recomiendo que le hagáis un levado de 2-3 horas a temperatura ambiente, le deis forma al Roscón y lo metáis en la nevera con un plástico film para que no tenga olores indeseados, así toda la noche, unas 8 horas.
24. Por la mañana lo deja reposar fuera de la nevera una hora.
25. Precalentar el horno 5 minutos, hornearlo 20 minutos. Esta opción es la más recomendable pues la masa pide tiempo, cuanto mayor sea el reposo mejor será el resultado. Además, así tendréis el Roscón recién hecho el día de Reyes. Mejor imposible.
26. La parte final del Roscón es cuando entra al horno previamente precalentado. Es un paso tan importante como el resto, para que no tengáis ningún problema te hago un paso a paso.
27. Una vez que has hecho las fermentaciones previas al horneado, tienes que darle forma al futuro Roscón y dejarlo reposar para que gasifique algo más y tenga mayor volumen. En el horno se va producir la última fermentación y en muchos casos el Roscón dobla su tamaño. Mi consejo es que lo estiréis bastante con un gran agujero central, que le dejéis sitio pues al aumentar de volumen puede que te quedes sin agujero, ya que tiende a cerrarse.
28. He visto en otros blogs como colocan un aro de emplatar untado con mantequilla o aceite. Lo he probado, no queda mal pero se ve perfectamente donde estaba el aro, no sólo por la forma sino porque queda sin color dorado, se queda del color de la masa y a mí me gusta que este dorado por todas partes, queda como más casero.
29. Bate los huevos y añades unas gotas de leche, este truco evitará que mientras se hornea el huevo se queme y te quedará super bonito. Pinta con la mezcla de huevo batido y leche, siempre muy suavemente con una brocha de silicona para no pinchar el roscón.
30. Prepara el azúcar humedecido. Pon en un cuenco el azúcar granulado y vas agregando gotitas de agua, mezcla con los dedos y cuando este bien apelmazado, esparcimos sobre los roscones al gusto. Al mismo tiempo tuesta en una sartén las almendras fileteadas o el crocanti, incluso puedes añadir otros frutos secos que tenga a mano, las nueces también le van de lujo.
31. Precalienta el horno a 200°, temperatura arriba y abajo. Introduce primero un roscón y luego el otro. El tiempo de horneado es de 18 a 20 minutos a 180º pero depende del horno. Baja la temperatura a 170° los últimos 10 minutos de cocción y si ves que se tuesta demasiado pon un poco de papel de aluminio por encima hasta que acabe de hornear. Saca del horno y deja enfriando uno mientras hornea el segundo. No te imagináis como huelen, sólo por el aroma tenéis que prepararlos en casa aunque sea una vez.
32. ¿Se pueden meter dos roscones en el horno al mismo tiempo? Lo mejor sin duda es hacerlo uno a uno, pero si te queréis hacer lo mejor es introducir el aire en el horneado y bajar un poco la temperatura máxima de arranque.
33. Deja enfriar y ya puedes presentar en rodajas con un café con leche o con lo propio en la noche o día de Reyes: un gran tazón de chocolate caliente. Recordad que el que encuentre el detalle debe superar una prueba que le pongan los demás invitados, si lo compráis la tradición manda pagar el Roscón…