Cómo montar claras a punto de nieve. Consejos y trucos

Cómo montar claras a punto de nieve. Consejos, trucos y recomendaciones para que queden perfectas. Vídeo y preparación paso a paso.

• Huevos
• Azúcar
• Sal
• Bol
• Varillas manuales y eléctricas

1. Separa las claras de las yemas en un par de recipientes.
2. Pon las claras en un recipiente amplio y limpio. Añade una pizca de sal y empieza a batir a baja velocidad hasta que se forme un poco de espuma. Cuando empiezan a espumar debes añadir azúcar. Lo normal es añadir una cucharada por cada huevo. La solidez del azúcar hará que las claras suban más deprisa.
3. Una vez tengas la primera espuma bate a más velocidad hasta que las claras alcancen la fase de puntas blandas.
4. Continúa batiendo hasta que las claras tengan tanta cohesión que puedas volcar el cuenco sin miedo a que las claras caigan de él.
5. Como siempre que cocina, debes asegurarnos de que todo esté limpio, sin grasa (algo más abajo te cuenta por qué). Es muy importante enjuagar y secar bien el recipiente en el que vas a trabajar.
6. Es recomendable que los huevos estén a temperatura ambiente. También es mejor que no sean recién puestos, que sean claras envejecidas. Un truco es separar las claras de las yemas el día anterior y guardarlas en la nevera en un bol cubierto con film transparente (pero no olvides sacarlas del frigorífico con tiempo, antes de montarlas, para que estén a temperatura ambiente y el proceso sea exitoso). El motivo es que estas claras tendrán un poco menos de agua en su composición y más proteína, lo que hará que monten mejor.
7. Tienes que separar bien las claras. Es imprescindible que no haya restos de yema en nuestro recipiente. La yema contiene grasa y la grasa impide que se forme la espuma. No pasa nada si se te cae un poco de yema en el recipiente donde tienes las claras, puedes retirarla con un tenedor o una cuchara.Pero para evitarlo, lo mejor es que casques cada uno de los huevos en un bol aparte, nunca en el que tienes todas las claras. A medida que los vayas rompiendo y separando la yema de la clara, vas añadiendo cada una de las claras a un bol más grande donde estén todas.
8. Aunque no vas a utilizar las yemas de huevo para montar nuestras claras, las reserva para preparar otro postre: natillas, crema catalana, crema pastelera… ¡lo que más te apetezca!
9. Debes comenzar a batir a velocidad baja. Si usas una batidora eléctrica, es preferible hacerlo a poca velocidad al principio; otro truco es comenzar a batir con un tenedor hasta que nuestras claras estén esponjosas y después cambiar a las varillas eléctricas. De este modo, batiendo a baja velocidad, conseguirás ayudar a que se formen burbujas de aire más pequeñas  que le darán más consistencia y estabilidad a nuestras claras. Si vas a montar las claras de manera manual no tendrás ningún problema… la velocidad la pone la muñeca y nunca será tanta como la de la batidora eléctrica.
10. Para que las claras queden firmes y esponjosas puedes añadir un pellizco de sal antes de empezar a batirlas. Otro truco es añadir una pizca de azúcar glass durante el proceso.
11. Puedes usar claras pasteurizadas para los postres fríos. Si vas a montar claras para hacer merengue o suflé sin cocción es mejor que compres este tipo de claras. Las venden en botes para evitar problemas con la salmonella. Si utilizas huevos frescos consume cuanto antes tu receta
12. Lo ideal para añadir nuestras claras montadas es usar una espátula. El movimiento debe ser de abajo arriba y debes remover lo menos posible al incorporarlo.