Cómo hacer paella valenciana. Receta tradicional paso a paso

Cómo hacer la paella valenciana perfecta, Receta tradicional de la auténtica paella valenciana siguiendo los consejos de expertos y maestros del arroz.. Nada de chorizo ni cebolla como hacer el amigo Jamie Oliver.

• Arroz bomba La Fallera 700 g
• 1/2 pollo de corral
• 400 g. de conejo (importante que incluya cabeza e higadillos)
• 150 g. de “bachoqueta”, judía verde plana (en este caso roja)
• 150 g. de garrofón
• 200 g. de alcachofas (3 alcachofas medianas)
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
• Tomate triturado
• Hebras de azafrán
• Romero fresco
• Sal
• 2,1 l. de agua (la mitad puede ser caldo de ave)
• Paella de 50 cm.

1. Es fundamental tener la paella lista y a ser posible con varios usos (ayuda a que el arroz no se pegue). El tamaño es importante, que permita que el arroz se cocine de forma uniforme por toda su superficie.
2. Esto es el primer gran problema que surge al tratar de hacer el plato en casa. Para que quede bien, la cantidad de arroz no debe superar en mucho el dedo de grosor, por lo que para hacer, por ejemplo, una paella para seis personas necesitaremos un recipiente de en torno a medio metro de diámetro.
3. A falta de leña y fuego con madera de naranjo, necesitaremos un buen quemador de gas o difusor de temperatura para que alcance la superficie total de la paella. En caso de necesitar aumentar la cantidad de ingredientes habrá que aumentar también el tamaño de la paella o cazuela. Las medidas adecuadas son: 2-3 personas- Paella de 30 cm.4-5 personas- Paella de 40 cm.6-8 personas- Paella de 50 cm.Para 10 personas- Paella de 55 cm.Para 12 personas- Paella de 60 cm.
4. 2-3 personas- Paella de 30 cm.
5. 4-5 personas- Paella de 40 cm.
6. 6-8 personas- Paella de 50 cm.
7. Para 10 personas- Paella de 55 cm.
8. Para 12 personas- Paella de 60 cm.
9. Vas a empezar por un buen sofrito, la base de nuestra paella. Lo primero es cortar en trozos todos los ingredientes. El pollo y el conejo como para un guiso (puedes pedirle al carnicero que lo prepare), las judías verdes sin hebras y en trozos de dos o tres centímetros. Las alcachofas bien limpias y en mitades o cuartos según su tamaño.
10. Sofríe en abundante aceite de oliva virgen extra el pollo, el conejo, las judías, el garrafó y las alcachofas. Cuando estén bien dorados los trozos de carne sazona bien y echa el pimentón dulce de la Vera. Los trozos de conejo y pollo deben estar bien dorados, con cuidado de que no se quemen. Justo después añades el tomate triturado y deja que se rehoge bien el sofrito.
11. Añades el agua. Es mejor quedarse corto que pasarse pues siempre puedes añadir algo más de agua si ves que el arroz está demasiado seco y no se ha hecho todavía. Las proporciones dependen mucho del fuego, del calor que haga, del grado de humedad y del diámetro de la paella. Necesitas tres veces el volumen de agua que de arroz. Aunque es la experiencia la que te hará ajustar y perfeccionar estas cantidades.
12. Cocina el caldo durante 25 o 30 minutos. Es un buen momento de echar el azafrán, debes ir probando el caldo para saber si está lo suficientemente sabroso y poder corregirlo. No quieres que se quede soso, así que es fundamental que el caldo lo prueben al menos 2 personas para que haya consenso en este tema.
13. Añades el arroz en diagonal y en forma de cruz tal como veis en las fotos. Distribuimos el arroz de forma uniforme por la paella. Cuece entre 18 a 20 minutos, aunque aquí el tiempo lo marca de nuevo el grano de arroz y la potencia del fuego, que debes ir dejando consumirse. Tiene que quedar completamente seco y suelto.
14. Podéis tener un cazo con agua hirviendo al lado, por si hay que añadir agua. A mitad cocción también puedes poner unas ramitas de romero, que retirarás antes de servir.
15. Una buena paella debe tener socarrat. Lo mejor para conseguirlo fácilmente sin quemar el arroz es cuando esta terminando de cocinarse la paella, es hacer pequeños agujeros con el extremos de una cuchara y añadir un poquito de aceite de oliva virgen extra en los mismo. Subir el fuego del quemador al máximo durante un minuto y tostar el arroz. Apagas el fuego y deja reposar la paella.
16. La deja reposar unos minutos tapada con un gran paño de algodón. Con unos 5-8 minutos fuera del fuego será suficiente para lograr un resultado de rechupete.
17. Si el arroz parece ya cocido, pero todavía queda mucho caldo, subir el fuego al máximo para que el caldo se evapore lo antes posible. Por el contrario, si el arroz sigue duro, y queda poco caldo, bajar el fuego para que cueza a fuego lento y, cuando el caldo se haya evaporado, si el arroz sigue duro, quitar del fuego la paella y taparla con papel de aluminio, o un trapo humedecido, y dejarlo así algunos minutos. En el número de raciones de arroz que saldrán no mandes tú, sino la paella.
18. Cuanto más fina sea la capa de arroz, muchísimo mejor estará la paella, pero por el contrario, una paella con mucho arroz quedará mediocre. Eso sí, te hará falta una paella más y más grande para conseguir las mismas raciones.
19. En ningún caso llegar al límite marcado por los clavos de las asas, aunque este nivel es altísimo. Vale más la pena hacer una ensalada y acabar con un poco de hambre, pero ¡Que buena estaba, lástima que hubiese poca!, que tirar el arroz a la basura.
20. Xato te recomienda que la carne puede ser  pollo, conejo y pato si se tiene. Respecto a la verdura, tomate, judía plana o baxoqueta, garrofón (judía ancha y autóctona de la huerta valenciana que rodea Valencia capital por el norte, oeste y el sur). También se pueden añadir caracoles o baketas, moros y ocasionalmente avellanen.
21. Si usáis alcachofas y habas en la paella queda también muy rica pero si queréis preparar la original paella nada de pimiento, ni verde ni rojo.
22. Si preparáis una paella procurar hacerla en una paella algo más grande. Así te saldrá un arroz fino sin amontonar por ejemplo para 10 coger una paella de 15.
23. Respecto al ajo, si lo picáis mucho mejor y no digáis que lo habéis añadido. No suele ser uno de los ingrediente de una buena paella.
24. Eso sí, si lo vais a utilizar juntarlo con el tomate, se sofríe lentamente sin prisa a poco fuego y añadiendo un poquito de agua. En mi familia pon un limón para sofreír la carne que luego debéis quitar.