Cómo hacer masa madre

Cómo hacer masa madre de forma natural en casa. Cómo hacer tu propia levadura o fermento para hacer pan casero. Paso a paso con fotos y consejos para que salga perfecta.

• Harina de trigo o centeno integral
• Agua a temperatura ambiente
• 5 ml. de zumo de limón
• 6-7 uvas pasas o sultanas
• Un tarro grande para hacer la masa madre

1. Día 1. Mezcla los 100 g. harina integral con 100 ml. agua del grifo a temperatura ambiente. Añades 5 ml. de zumo de limón y si queréis que vaya más rápido (de alimento) le pon unas uvas pasas (6 o 7). Pon la tapa siempre sin ajustar (debe poder escapar el dióxido de carbono que se genera) y deja reposar a temperatura ambiente esas primeras 24 horas.
2. Día 2. Ingredientes día 2- 50 g de harina de trigo o centeno integral y 50 g de agua del grifo a temperatura ambiente. Añades los ingredientes anteriores y deja otras 24 horas a su aire. Pasado unos minutos deberían verse más burbujas. Observaréis que tiende a decantarse el líquido en la superficie, con un color poco apetecible. No pasa nada, es normal.
3. Día 3. Ingredientes día 3- 50 g de harina de trigo o centeno integral y 50 g de agua del grifo a temperatura ambiente. Tiramos la mitad de la mezcla del día anterior y añades los ingredientes del día 3. Mezcla bien y dejar otras 24 horas a su aire. Podéis hacer una marca en el tarro con un rotulador del nivel al que llega la masa para comprobar su crecimiento.
4. Día 4. Ingredientes día 4- 50 g de harina de trigo o centeno integral y 50 g de agua del grifo a temperatura ambiente. Tiramos la mitad de la mezcla del día anterior y añades los ingredientes del día 4. Volver a hacer la marca con el rotulador y dejar otras 24 horas a su aire. Transcurrido ese tiempo, esto ya debería estar funcionando. El olor habrá cambiado. Retira las uvas pasas.
5. Día 5. Ingredientes día 5- 50 g de harina de trigo o centeno y 50 g de agua del grifo a temperatura ambiente. Tiramos la mezcla del día anterior hasta dejar solamente la mitad y añades los ingredientes del día 5. Vuelve a hacer la marca con el rotulador y deja a su aire hasta que más o menos fermente del todo.
6. Día 6. Ingredientes día 6- 50 g de harina de trigo o centeno y 50 g de agua del grifo a temperatura ambiente. Tiramos la mezcla del día anterior hasta dejar solamente la mitad y añades los ingredientes del día 6. Vuelve a hacer la marca con el rotulador y deja a su aire hasta que más o menos fermente del todo, por lo menos doblará de volumen, y puede que esto ocurra antes de pasar 24 horas.
7. Si no vas a hacer pan durante una temporada o te vas a ir de vacaciones mucho tiempo, lo mejor es congelarla. Si te vas unos días no haría falta, pero si tus vacaciones son a lo grande, es decir a partir de un mes, te recomiendo que la guardes en el congelador.
8. Si te estás preguntando si la masa madre va a soportar la congelación, no te preocupes, una buena masa madre es prácticamente indestructible. Para volver a reanimarla debes dejarla en la nevera durante un día y luego sacarla a temperatura ambiente, mejor con un poco de calor de más (ponerla al lado de un radiador o encima de la encimera donde esté el lavavajillas, a mi me funciona) y añadir 100 gramos de harina, 100 gramos de agua y un poquito de azúcar (o miel)… lo que haga falta para darle la textura deseada, es mano de santo.
9. Puede que quede un pan menos esponjoso, pero estará muy bien de sabor y textura, probar por lo menos con algo de tu masa madre y luego me contáis. Pues tienes el tema de la congelación como algo taboo en este mundillo y no es así.
10. El agua del grifo contiene cloro, algo que puede afectar al desarrollo de la masa madre pero que no es el fín del mundo. El cloro desaparece con el reposo así que puedes dejarla reposar una hora (mínimo) antes de utilizarla. Otra opción es utilizar agua mineral.
11. Puedes usar harina blanca refinada como alternativa a la harina integral, aunque esta última contiene más levaduras (pues estas viven principalmente en la cáscara de los cereales). Nos costará algo más que arranque porque las harinas refinadas fermentan con más lentitud, pero se pueden usar igualmente.
12. Cubre el recipiente con un paño, gasa o papel de cocina. No quieres que entre polvo o insectos, pero sí que pueda haber una mínima circulación de aire y otros gases.
13. Si la temperatura ambiente no alcanza los 24º C, la solución es abrigar el recipiente con un trapo grueso u otro aislante. En invierno lo puedes colocar cerca de un radiador y en verano en un lugar fresco. Quizá todo el proceso se produzca con más lentitud.
14. En ocasiones se forma líquido marrón en la superficie. No pasa nada, esto no es más que agua con algunos azúcares procedentes de los cereales. Lo tiramos con cuidado y sigue con el proceso.
15. La masa crece de volumen por el gas producido de modo que, si debes hacer una marca de nivel en el recipiente en el que estás arrancando la masa madre, podremos ver la evolución de la misma.
16. La fermentación de las levaduras produce un olor característico, un poco ácido, algo que no significa que la masa madre se haya estropeado. Simplemente va con el proceso, así que no hay que preocuparse por ello.
17. A medida que pasa el tiempo y des uso a la masa madre, esta toma fuerza y desarrolla una personalidad propia de la que depende el sabor del pan y su punto de acidez.
18. Puedes dejar que duerma, que esté menos activa. Eso lo consigue con frío, conservar la masa madre en la nevera, donde no es necesario renovarla con tanta frecuencia, posiblemente con renovarla cada semana sea suficiente. La sacáis, la refrescáis, la dejáis fermentar a tope y cuando esté en plena ebullición la volvéis a guardar en nevera. De esta manera podéis sobrevivir sacándola para atemperarla y alimentándola una vez a la semana. Así te puede durar años.