Cómo hacer masa de hojaldre casero

Cómo prepara masa de hojaldre casero para bollería. Receta de masa fermentada para bollería, como cruasanes, napolitanas u otros bollos. Paso a paso con fotos y consejos.

• 250 g. de harina de trigo con fuerza W220 o harina de trigo con 11,5 - 12,5 % de proteínas
• 250 g. harina normal o floja 000 con 7 - 9 % de proteína
• 10 g. de sal
• 40 g. de azúcar
• 25 g. de mantequilla
• 250 ml. agua fría
• 25 g. de levadura fresca de panadero o 9 de levadura seca liofilizada de panadería
• 280 g. de mantequilla para el plegado

1. En un bol mezcla las dos harinas, la sal, el azúcar, los 25 gr. de mantequilla y 200 ml. agua fría.
2. Comienza mezclando los ingredientes en el bol y los pasa a la encimera de la cocina. Amasa durante 10 minutos y añades la levadura disuelta en 50 ml. de agua fría.
3. Continua el amasado hasta conseguir una masa firme, lisa y suave al tacto. Necesitaremos 10 o 15 minutos.
4. Forma una bola con la masa. La tapa con un paño y la deja fermentar 30 minutos a temperatura ambiente.
5. Este amasado no debe de ser demasiado largo, no quieres una masa excesivamente elástica.
6. Colocas la masa en un bol, la tapa con papel transparente. La deja reposar durante 2 horas en lugar cálido. El horno precalentado durante 2 minutos y apagado será un sitio perfecto.
7. Mientras reposa la masa prepara la mantequilla. Siempre emplearemos mantequilla bien fría, nunca a temperatura ambiente. Necesitas una plancha de mantequilla de unos 20 x 15 cm.
8. Para ello, y con la mantequilla fría cortas en dos mitades, en sentido longitudinal un bloque de mantequilla y colocas ambas mitades, una al lado de la otra sobre un trozo de film transparente.
9. Cubre con film transparente y con un rodillo aplanamos su superficie para que quede lisa y del mismo espesor.
10. Envuelve en el papel transparente y guardes en la nevera hasta el momento de utilizarla.
11. Espolvorea la mesa de trabajo con un poquito de harina y estira la masa con un rodillo dándole forma de rectángulo.
12. Las dimensiones de este rectángulo debe de corresponder al doble de la medida de la plancha de mantequilla.
13. Así, al colocar la plancha de mantequilla fría en el medio del rectángulo de masa, podremos taparla en toda su superficie con la masa sobrante de los dos laterales.
14. En las fotos del paso a paso puedes ver como las dimensiones de la masa son el doble que las de la plancha de mantequilla en el sentido longitudinal.
15. A partir de este punto comienza con los pliegues. Con un rodillo estira la masa. Siempre en el mismo sentido, de arriba abajo, hasta conseguir una plancha de unos 40 x 20 cm.
16. Insisto en el sentido del estirado ya que no es aconsejable estirarla en múltiples direcciones.
17. Si necesitas una o dos pasadas para formar el rectángulo en sentido de derecha a izquierda. Puedes darlas, pero siempre de forma puntual e intentando evitarlas.
18. Para las masas hojaldradas fermentadas, las que se utilizan para bollería como cruasán, napolitanas u otros pasteles, son necesarios sólo tres pliegues.
19. Realizamos el primer pliegue cogiendo la punta inferior, la más cercana a tú, y llevándola hacia arriba.
20. Después coge la parte superior y la traemos hacia tú.  Se trata de dividir la masa mentalmente en tres partes, llevar la parte inferior hacia el medio y luego la parte superior de nuevo al medio.
21. Envuelve la masa en papel film y la deja en la nevera 30 minutos.
22. Retira la masa del papel transparente y la colocas sobre la encimera. La vuelve a colocar tal y como la teníamos antes, es decir con la parte superior plagada hacia tú.
23. En este punto giramos la masa media vuelta dejando el pliegue hacia la izquierda, y estira con el rodillo hasta conseguir de nuevo una plancha de los 40 x 20 cm. iniciales.
24. Repite la operación del plegado simple doblando primero la parte inferior hacia el centro de la masa y luego la parte superior hacia tú.
25. Este será el segundo pliegue que hagamos. Vuelve a envolver la plancha en papel transparente y guardes de nuevo en el frigo durante 30 minutos.
26. Retira la masa del frigo y repite la operación del plegado. Giramos media vuelta la masa, la vuelve a estirar en forma de rectángulo.
27. La doblamos de nuevo comenzando por la parte inferior hacia el centro y terminando con la parte superior hacia tú.
28. Envuelve de nuevo con papel transparente y en esta ocasión. Por ser el último de los 3 pliegues necesarios deja la masa en la nevera durante 1 hora en lugar de los anteriores 30 minutos.
29. Con este proceso ya tienes la masa de hojaldre lista para cualquier preparación que queramos hacer. Se tratará de estirar la masa hasta conseguir un espesor de ½ cm. y darle la forma que necesitemos para preparar nuestros pasteles de hojaldre.
30. En realidad la única diferencia entre ambas es que la masa de hojaldre fermentada lleva levadura entre sus ingredientes y la masa de hojaldre simple no la necesita.
31. Esta masa crece y aumenta su volumen por dos motivos. Por un lado hay un crecimiento biológico por parte de los bichitos de la levadura y los gases que crea. Y por otro el crecimiento lo provoca la evaporación del agua de la mantequilla que empuja hacia arriba las capas de masa separando el laminado.
32. Os aconsejo que cuando te decidáis a preparar esta masa. Elijáis un día en el que tengáis pensado pasarlo en casa. Por ejemplo uno de esos días lluviosos en los que a uno sólo le apetece quedarse en casita y hacerse un ovillo en el sofá con manta y tele.
33. La receta requiere de tiempo y atención, así que lo mejor será que lo planifiquéis con calma. Sé que el trabajo puede parecer mucho y difícil, pero lo único que necesitas para disfrutar de unos pasteles hojaldrados de categoría es tiempo y paciencia, conseguiréis un resultado de rechupete.