Cómo hacer filloas. Receta tradicional gallega con caldo

Cómo hacer filloas gallegas. Receta de filloas, uno de los postres más tradicionales de Galicia. Preparación paso a paso con fotos y consejos.

• 250 g. de harina trigo de todo uso
• 3 huevos camperos
• 1,125 l. de caldo espinazo de cerdo, costilla, lacón…
• 1 trocito de tocino de cerdo

1. Empleamos caldo de cerdo, en lugar de agua, como líquido de estas filloas. Este caldo puede será tenga de la preparación de un cocido gallego a base de espinazo de cerdo, costilla y lacón.
2. Reserva la cantidad necesaria, cuando esté frío lo guardes en el frigo. Al día siguiente podremos desgrasarlo con facilidad. El frío hará que la grasa que pueda tener se vuelva sólida en la parte superior del caldo. Con una simple cuchara puedes retirar la grasa superficial.
3. En un bol bate los huevos y añades el caldo de cerdo ya desgrasado. Comprueba el punto de sal, por si fuera necesario. Una vez que tienes el caldo y los huevos mezclados, vas incorporando la harina poco a poco, sin dejar de remover, hasta que se haya quedado una mezcla sin grumos.
4. Deja que la mezcla repose durante 1 hora. En este tiempo la harina “abrirá”. Debe quedarnos una crema espesa, y pesada.
5. Una vez que ha pasado el tiempo del reposo, pon una sartén antiadherente al fuego y la unta con el tocino de cerdo.
6. Mezcla bien la mezcla de las filloas y añades a la sartén, cuando esté bien caliente, 1 cucharón de la mezcla. En función del tamaño de la sartén, añadirás más o menos cantidad. Debe quedarnos una capa fina. Girando la sartén extenda el relleno por toda la superficie y la devuelve al fuego.
7. Mantienes la filloa en el fuego hasta que está dorada por su parte inferior. Esto lo sabremos porque los bordes empiezan a separarse de la sartén y se habrán formado burbujas en su superficie.  Levantamos una de las esquinas y des la vuelta a la filloa. Deja que se cocine uno o dos minutos por esta segunda cara y retira.
8. Debes estar en todo momento controlando la temperatura de la sartén, no debe estar excesivamente caliente para que no se queme, pero sí lo suficiente para dorarla. Antes de comenzar con una nueva filloa, debes untar de nuevo la sartén con el tocino.
9. Vas colocando las filloas unas encima de otras  a media que las vas preparando. Puedes disfrutarlas tanto frías como recién hechas como colofón de un gran cocido gallego y acompañadas de un buen licor café casero.
10. Entre sus ingredientes y como líquido se emplea caldo de cocido. Estoy hablando del caldo que consigue al cocer distintas partes del cerdo.
11. Este caldo sería principalmente aquel que se hace con espinazo, costilla y lacón.. Este caldo se deja enfriar una vez listo y se desgrasa. Así tendrás listo un estupendo caldo para unas increíbles filloas de caldo gallegas.
12. Existen diferencias en textura sabor y olor con las filloas de leche. Se trata de unas filloas que permiten ser mucho más finas.
13. Están cuajadas de agujeritos como si de una puntilla se tratase y cuentan con un sabor diferente, inconfundible y maravilloso, más si tienes la oportunidad de disfrutarlas recién hechas, buenísimas.
14. Disfrutalas como uno de los postres del carnaval o entroido gallego, con sus orellas de entroido o la famosa leche frita.
15. Si tenéis oportunidad en Lestedo, muy cerca de Santiago de Compostela, se suele celebrar A festa da Filloa. Es una fiesta gastronómica celebrada desde 1984 en el ayuntamiento coruñés de Boqueixón. Nació a partir de la decisión de los vecinos de la parroquia de recuperar una tradición de la comarca de la Ulloa y prolongar los actos del entroido. Y se celebra el domingo siguiente al martes de Carnaval, también llamado domingo de piñata.
16. La gran calidad de las filloas saladas se debe a la habilidad de los artesanos para mantener la temperatura indicada de los filloeiros. Estos instrumentos son planchas de fundición que se encienden a partir de las 11.00 horas y donde se puede preparar hasta 1.500 filloas por hora.
17. Los visitantes tienen que canjear su dinero por filloeuros, con los que podrán adquirir las correspondientes filloas dulces o saladas. En la fiesta también son frecuentes otros productos gallegos como la oreja, el chorizo, el churrasco, la miel, …