Cómo hacer caramelo salado. Toffee casero

Cómo hacer caramelo salado casero o toffee. Una salsa francesa ideal para muchos postre, el caramel au beurre salé. Preparación paso a paso con fotos, consejos e historia.

• 150 g. de azúcar blanca o blanquilla
• 60 g. de mantequilla de calidad sin sal
• 150 ml. de nata o crema de leche para montar 35% Materia Grasa
• 3 g. de flor de sal o sal en escamas (una pizca de sal)
• 1 cucharada de agua

1. Pon un cazo o cazuela con el azúcar y una cucharada de agua a calentar a temperatura media baja. Así será más fácil de controlar el principio del caramelo.
2. No hace falta que lo toques al principio, deja que se empiecen a formar burbujitas. Vais a ver como poco a poco el azúcar va tornando a un color marrón y la textura se vuelve líquida. Deja que se vuelva de un color miel tirando a oscuro y retira del fuego. No hay prisa, el caramelo necesita tiempo.
3. Una vez fuera del fuego incorpora rápidamente la mantequilla que previamente has cortado en daditos. Sigue sin tocar el caramelo para nada, sólo moves el cazo desde su asa, en movimientos circulares para que se funda y vaya mezclando.
4. La mantequilla es mejor que esté a temperatura ambiente o punto pomada, para que no contraste con la temperatura del caramelo, que al ser elevada si le metes algo muy frío cristaliza.
5. Calienta la nata, yo lo hago en el microondas durante 2 minutos, debe estar muy caliente. Vierte sobre el caramelo con la mantequilla que has vuelto a poner al fuego, al mínimo. Introduce el toque de sal, a mi me gusta un punto, pero va al gusto de cada casa, si quieres algo más… lo dejo a vuestra elección.
6. Vais a ver que justo cuando toca la nata con el caramelo y mantequilla empieza a hervir, es normal. Ahora es cuando puedes remover todo para mezclar todo, te recomiendo una espátula de cocina.
7. Sube de nuevo la temperatura al medio y deja que se integre todo durante 2 minutos sin dejar de remover. Veréis que va a espesar muy rápido, aquí si no lo controláis muy bien, sólo tenéis que retirar del fuego y seguir removiendo.
8. Si te queda muy líquida, más temperatura, si va pillando mucho cuerpo, menos temperatura… hasta conseguir la textura deseada, de rechupete.
9. La calidad de los ingredientes es fundamental para que te salga bien. Si vais a emplear una mala mantequilla, mejor que no la hagáis. Es la base de la receta.
10. Al igual que a la hora de hacer caramelo líquido, es muy fácil de preparar pero debéis tener cuidado, no hacer nunca con niños. No se te ocurra tocar el caramelo caliente (aunque penséis que ya ha enfriado) con el dedo (para probar) y evitar salpicaduras cuando añadáis la nata o crema de leche. Si hiciese falta poneros una manopla de cocina y estaréis protegidos.
11. En una media hora lo tendréis listo para meter en un bote de cristal o botella resistente al calor, yo lo suelo guardar en la nevera y cuando lo necesito lo dejo a temperatura ambiente para que sea más fácil de manipular. Lo puedes conservar en un recipiente bien tapado y dentro de la nevera hasta 2 meses gracias al azúcar… si lo lográis, pues es una tentación continua.
12. En 1343, el rey Felipe VI creó el impuesto a la sal en Francia, convirtiéndolo en un artículo de lujo. La mantequilla salada ampliamente consumida en los hogares franceses ha sido reemplazada por mantequilla sin sal.
13. Sin embargo, en los reinos vecinos, que hasta ese momento no formaban parte de Francia, como Bretaña, por ejemplo, esta ley no se aplicó, por lo que la mantequilla allí permaneció salada convirtiéndose en uno de los símbolos de esa región.
14. Sin embargo, incluso hoy en día en todas las demás regiones del país, debido al impuesto en ese momento, la costumbre de comer mantequilla sin sal se mantuvo.
15. El chocolatero Henri Le Roux, ya en el siglo XX, tuvo la ingeniosa idea de convertir la mantequilla en dulces de caramelo. Una verdadera innovación, en aquel entonces, en el mundo de la pastelería. Fue solo en 1977 que un chocolatero de la ciudad de Quiberon, en la costa oeste de Bretaña, decidió intentar colocar un gran trozo de mantequilla con sal. en caramelo, cambiando completamente su sabor y creando así el favorito más dulce de los franceses, el caramel au Beurre Salé.