Cebollitas francesas glaseadas. Cómo glasear verduras

Cómo preparar verduras glaseadas. Receta de cebollitas o cebollas francesas glaseadas. Un acompañamiento perfecto para carnes y pescados con fotos y trucos.

• 1/2 kg de cebollitas francesas
• 500 ml de agua
• 150 gr de mantequilla
• 50 gr de azúcar
• 1 pizca de Flor de sal (os vale sal en escamas o sal gorda)
• Opcional si queremos darle un tono más oscuro, sustituir parte del agua por vino de Oporto o Pedro Ximénez y un toque de vinagre de Módena

1. Tienes dos técnicas distintas par el mismo ingrediente.
2. Por un lado el glaseado blanco, en esta se colocan las verduras o tubérculos pelados en una olla y se cocinan con agua. Para eso tienes que añadir mantequilla, azúcar y sal al final de la cocción. Cocina a fuego bajo hasta que el líquido se reduzca, al finalizar la cocción sólo tendrás que bañar las cebollitas con la reducción.
3. Y la otra técnica es el glaseado marrón, es igual que el anterior pero al final de la cocción debes reducir más el líquido hasta que torne a un color caramelo, por eso el nombre de marrón.
4. La guarnición más representativa, sobre todo cuando vas a comer a un restaurante es este tipo de cebolla. La encontraréis con el nombre de perla y que podéis encontrar en todos los supermercados y grandes superficies.
5. Lo primero que debes hacer es preparar los ingredientes. Limpia y cortas, aunque no en exceso pues si cortas los extremos de la cebolla de más, se acabarán por separar las capas de la misma, lo mejor es dejarlo casi al ras del tallo.
6. Si vas a emplear otro tipo de verdura (pues la técnica sirve para casi todas, variando los tiempos de cocción). Por ejemplo unas zanahorias, las darás forma para después aplicarles la técnica.
7. Pela las cebollitas, le quita las primeras capas y le cortas un poquito la base, hasta dejarlas completamente peladas. Colocas en una cazuela, de forma que no queden amontonadas.
8. Introduce la mantequilla, el azúcar y la sal.
9. Pasa un minuto a fuego medio para que se sellen. Posteriormente vierte el agua de forma que cubra las cebollas al ras. No más porque sería excesivo.
10. Incluso puedes poner un poquito menos de agua para luego añadir por si hace falta en la cocción.
11. También puedes aplicar la técnica con un fondo oscuro de carne, un buen chorro de Pedro Ximénez o Oporto en vez de agua.
12. Las tapa y las pon a cocer, dejando que respire con la tapa ladeada, ya que debe evaporarse parte del líquido.
13. Cocina a fuego medio durante unos 15 minutos aproximadamente. Dependiendo del tamaño de las cebolletas puede ser más o menos, pero deben quedar tiernas. Lo sabremos porque puedes introducir fácilmente la punta de un cuchillo.
14. Dejarás reducir pacientemente, mientras realizamos movimientos circulares para que las cebollas vayan caramelizándose poco a poco. Se irá evaporando el líquido poco a poco.
15. Cuando haya reducido por completo y las cebolletas tengan un bonito color caramelo, retira de fuego. Salseamos con el caramelo que haya podido quedar en el fondo de la cazuela y deja enfriar.
16. También se pueden hacer en blanco utilizando el mismo sistema pero con menos azúcar y sin dejar que se caramelice. Esta es una excelente manera de acompañar las carnes para triunfar en todas las cenas de amigos o reuniones familiares.