Cañas fritas de O Carballiño

Cómo preparar unas cañas fritas al estilo gallego. Un postre ourensano relleno de crema pastelera. Preparación paso a paso, vídeo, fotos y todos los trucos.

• 300 g de harina de fuerza y otro 50 g para espolvorear y trabajar la masa (masa)
• 100 g de aceite de oliva virgen extra suave (masa)
• 125 g de agua tibia (masa)
• 1 pizca de sal y la ralladura de medio limón (masa)
• Un chorrito de vino dulce, en este caso Oporto (masa)
• Aceite de oliva suave (para freír)
• 4 yemas de huevo (crema pastelera)
• 100 g de azúcar (crema pastelera)
• 50 g de almidón de maíz (Maicena) y 1/2 l de leche entera infusionada (crema pastelera)
• 1 vaina de vainilla, 1 rama de canela en rama y 1 limón (para infusionar la leche)
• Azúcar y canela en polvo (para rebozar las cañas)

1. En un bol grande introduce parte de la harina de fuerza. Deja unas 2 cucharadas para ir engordando la masa. Lava el limón, lo seca y posteriormente ralla aproximadamente la mitad. Introduce la ralladura en el bol.
2. En el centro del bol, con una cuchara debes hacer un hoyo e introduce el agua tibia y un chorrito de vino dulce. En mi caso empleé un poco de Oporto, este ingrediente es opcional.
3. Bate con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera y vas poco a poco mezclando con la harina. Introduce el aceite de oliva virgen y la pizca de sal. Sigue removiendo lo que empieza a ser la masa. Por ahora será una mezcla pegajosa pero firme, una masa que no se pegue a las manos.
4. Prepara la zona donde vas a amasar, por ejemplo la encimera de la cocina es perfecta. Llena la zona de la encimera de harina, saca la masa del bol y empieza a trabajar la masa con las manos. Poco a poco podremos manipular la masa con más rapidez, se irá quedando elástica y homogénea. Este proceso tarda unos 10 minutos.
5. Vas tornando la masa en una bola. Metes la masa en un bol y tapa con un trapo de algodón durante una hora y deja que repose en la nevera. Y ya está, ahí tienes la masa para poder empezar a preparar las cañas do Carballiño.
6. Saca la masa de la nevera y la extenda con la ayuda de un rodillo. Espolvorea harina a medida que estira y vas dándole la vuelta si es necesario hasta que tenga 1 cm. de grosor aproximadamente. A continuación, la cortas en tiras de  ½cm a 2-3 mm (lo más finito posible) de ancho más o menos.
7. Coge un cilindro metálico y enrolla la masa desde la base hasta terminar la tira. Debes hacer lo mismo hasta terminar con las tiras de masa. En mi caso tengo un montón de cañas metálicas. Pero si no tenéis suficientes sólo tenéis que ir haciendo por tandas.
8. El primer paso es preparar los ingredientes con los que vas a aromatizar la leche. Lava muy bien el limón y pela su piel de manera fina, sin mucho blanco que luego te amargue el postre. Abres la vaina de vainilla  y saca las semillas que reservaremos para añadir más tarde a la leche.
9. Calienta la leche a fuego medio casi hasta el punto de ebullición. Baja la temperatura y retira del fuego. Introduce las semillas de vainilla, la piel del limón y por último la rama de canela.
10. Deja todo en reposo durante 5 minutos (infusionando la leche) mientras bate los huevos. Separa las yemas de las claras y las pon en un bol con el azúcar (100 g). Bate enérgicamente con una batidora eléctrica o unas varillas hasta lograr una mezcla espumosa.
11. Introduce al bol que contiene la crema de yemas y azúcar la harina fina de maíz. Para que se mezcle mejor te puedes ayudar con un poco de la leche caliente del paso 2. Bate todo muy bien. Calienta la leche de nuevo a temperatura media. Unos 10 minutos con la vainilla, la piel de limón y la canela. Después de la cocción pasa por un colador para eliminar impurezas.
12. Pon la cazuela con la leche a fuego lento. Introduce la mezcla de crema de huevo, azúcar y harina de maíz fina. Remueve continuamente con unas varillas sin que se formen grumos y cuidando que nunca llegue a hervir. Cuando empiece a espesar retira del fuego y continua moviendo un minuto más. Tened en cuenta que aunque la crema esté un poco líquida quedará más espesa cuando se enfríe.
13. Llena una manga pastelera, deja que repose 1/2 hora y luego guardes en la nevera hasta que enfríe. Reserva para rellenar las cañas fritas.
14. Pon una sartén con aceite de oliva y calienta a fuego medio. Fríe las cañas por todos los lados hasta que estén doradas, te ayudes de un tenedor para ir dando la vuelta a la caña. Retira a un plato con papel de cocina absorbente para retirar el exceso de aceite.
15. Retira el canutillo de aluminio justo antes de rellenarlo, así te quedará la forma perfecta. Gracias al aceite de la fritura no tendréis ningún problema a la hora de retirarlo. Ya veréis que sale de manera sencilla (pero tened cuidado de no quemaros).
16. Las cañas las puedes comprar de acero inoxidable o de otro material en cualquier bazar. En el caso de Esther le pidió a su madre que le consiguiera unas cañas del país (así se le llaman aquí, para que te hagas una idea son tipo bambú). Y luego le pidió a su marido que me las cortara a medida. Esto es una alternativa económica, así se puede permitir tener 40 cañas y hacer las que le apetezca del tirón.
17. Llena un recipiente ancho con azúcar y canela en polvo (unas dos cucharaditas de canela en polvo por cada 100 g de azúcar) y mezcla bien con un tenedor. Reboza las cañas fritas en esa mezcla, que se impregnen bien. Un consejo, ponedlas siempre boca abajo en una taza ancha para que no quede azúcar dentro del tubo.
18. Rellena de crema con la manga pastelera por ambos huecos hasta que queden repletos, siempre justo antes de servir para que no se ablanden las cañas.
19. Otro consejo es guardarlas en una lata, aguantan mucho tiempo. Y si no se rebozan con azúcar se pueden rellenar de salado (por ejemplo de crema de queso), pues la masa no es dulce.
20. Debes rellenar los canutillos de crema un poco antes de comerlos. No se te ocurra rellenarlos y comerlos al día siguiente. Pues la crema ablanda la estructura de la caña frita y no estarán buenas.
21. Lo que quieres es que la caña frita esté muy crujiente. Por ejemplo, si son para la comida, las rellenáis una hora antes y estarán buenísimas. Los canutillos que no vayáis a rellenar los podéis guardar de un día para otro en una caja hermética como si fuesen galletas.
22. Y lo mejor… comerlas, ese crujiente de la masa frita con una deliciosa crema de pastelera. Uno de los postres más famosos de Ourense y en concreto de Carballiño. No dejéis de probarlas.
23. Muchos cocineros/as emplean aceite de girasol para esta receta pues evitan que se formen los típicos grumos a la hora de freír. Yo recomiendo aceite de oliva virgen. Realza el sabor de la masa y le da un punto distinto, además de quedar una fritura perfecta.
24. En el momento de hacer los canutillos no debes rebosar el molde cilíndrico del todo. Porque si no a la hora de desmoldar la operación resulta mucho más dificultosa y corres el riesgo de que se te rompan.
25. Inma Martín, me comentaba en facebook un buen consejo. Para no quemarse a la hora de desmoldar o retirar las cañas de los moldes metálicos. Es cierto que a mi también me paso la primera vez. Os aconsejo dos opciones, la primera sería tener muchos moldes. En casa tienes 25, con lo que te da para hacer dos tandas, así puedes dejar que enfríe la primera tanda de fritura. La segunda sería ponerse unos guantes de goma gorditos para evitar quemarse los dedos.
26. Otra opción de presentación es pasar el canutillo de crema por un poco de azúcar glass. Así evitas un exceso de azúcar. Ambas opciones (azúcar y canela o azúcar glass) son deliciosas. Lo mejor es usar una sartén grande, pero si la que tienes es mediana o pequeña no emplees mucho aceite. Así la temperatura del aceite se mantendrá constante.
27. Este dulce en Ourense es famoso con crema pastelera pero se pueden rellenar casi lo que quieras. Imaginación al poder. Desde nata montada, mermeladas o confituras, crema de queso o ricotta como los cannoli siciliani, chocolate o crema de castañas. Probad con el relleno que más te guste y ya me contaréis por mail.
28. Hoy forma parte de la producción diaria de cualquier pastelería gallega, pero las más prestigiosas son las de una familia de la localidad de Carballiño. Por ello incorporaron el nombre de la villa del Arenteiro. He investigado un poco sobre la historia de este postre tan famoso en Ourense. Como la mayoría de los dulces españoles tiene un origen árabe. Se parecen mucho a la receta que te encontramos en Sicilia (Italia) donde este dulce es típico en carnaval, los Cannoli sicilianos. En Sicilia la pasta se enrollaba alrededor de un trozo de caña igual que en España.
29. Actualmente se enrolla en moldes de metal. La diferencia con la receta que te presento hoy es que se suelen rellenar con queso ricota. Una mezcla de requesón azucarado y aromatizado. Incluso en algunos sitios le añaden queso Mascarpone y a menudo se saboriza con diferentes combinaciones. Las más comunes son de vainilla, vino marsala (muy típico en Italia), pistachos, agua de rosas, chocolate, menta u otros aromatizadores.
30. Dicen que en la receta secreta de la confitería Cerviño añaden anís, huevos y esencia de limón. No sé si es cierto, pero si alguien quiere probar ya te cuenta. Para la próxima vez probaré con estas variaciones a ver que tal.
31. En la localidad Ourensana de Carballiño se encuentra la confitería Cerviño. Es famosa sobre todo por la elaboración de uno de los postres más ricos de toda Galicia. Las cañas fritas de Confitería Cerviño. Las cañas se elaboran con una receta que se ha trasmitido de generación en generación. Es una receta que se siguen elaborando a mano y con materias primas buenísimas. Os dejo la dirección y datos por si pasáis por esa zona, no dejéis de comprarlas: Confiteria Cerviño - Especialidad en cañas fritas - 988270844 - 988274979 - Calle Tomás M. Mosquera 38 - 32500 O Carballiño - Ourense.