Brioche. Pan dulce

Cómo preparar pan brioche. Una de las mejores recetas de este pan dulce muy ligero y sabroso. Una buena opción para acompañar el desayuno o merienda.

• 500 g. harina de fuerza o harina T45
• 8 g. sal
• 100 g. azúcar
• 250 g. huevos (4 huevos M)
• 160 g. mantequilla
• 50 ml. leche entera
• 18 g. levadura fresca de panadero o 6 g. de levadura seca liofilizada de panadería o 40 g. de masa madre
• 1 huevo batido con sal para pintar

1. En una taza calienta un poco la leche y diluimos la levadura en ella. La leche ha de estar templada, nunca cliente ya que esto inutilizaría su efecto.
2. En un bol mezcla la harina, la sal, el azúcar, los huevos y la levadura disuelta. Dejarás sin la mantequilla, la añadirás más adelante.
3. Amasa la mezcla a mano o a máquina. Si optamos por la opción de utilizar una amasadora eléctrica, debes de utilizar el accesorio del gancho.
4. Para utilizar más adelante, cortas la mantequilla en dados pequeños y la reserva fría dentro del frigo.
5. Amasa durante unos 5 minutos hasta que ves que los ingredientes se han integrado y puedes comenzar a trabajarla.
6. En este momento incorpora la mantequilla directamente del frigo.
7. Al principio tendrás una masa totalmente pegajosa y difícil de trabajar, pero poco a poco la mantequilla se irá absorbiendo y comenzará a aparecer cierta flexibilidad en la masa.
8. Estos momentos te servirán de descanso si has optado por utilizar las manos para trabajar la masa.
9. Cuando la mantequilla haya quedado absorbida e incorporada al resto de ingredientes continua el amasado hasta que te quede una masa fina, brillante y elástica.
10. Este proceso puede durar unos 20 o 25 minutos de amasado a máquina. Es importante dejar descansar la masa de vez en cuando, los descansos ayudaran en el amasado. Si has optado por un amasado a mano, debes armarnos de paciencia, el proceso será más largo. Seguramente necesitaremos 1,5 horas para conseguir el punto óptimo de la masa.
11. Sabremos que la masa está lista cuando podes estirarla hasta dejarla fina como una sábana sin que se rompa.
12. Forma una bola con la masa y la colocas en un bol previamente engrasado. Tapa con papel transparente y la deja reposar. En este punto tienes varias opciones.
13. Puedes realizar una fermentación lenta guardando la masa durante unas horas en el frigo, entre 8 y 10 horas. Puedes dejarla durante la noche y continuar la preparación al día siguiente. Esta es la opción que yo he elegido.
14. Como segunda opción puedes dejar que fermente a temperatura ambiente durante 3 horas. No es necesario que doble su volumen. Un sitio perfecto sería el horno apagado y previamente templado.
15. Si has fermentado la masa en frío, debes retirarla del frigo 1 hora antes de continuar con el proceso.
16. Pasado este tiempo volcamos la masa sobre una superficie de trabajo y la divide en las piezas del tamaño que queramos. Las trabaja hasta formar una bola. En función del tipo y tamaño del molde necesitaremos más o menos bolitas pudiendo varias su tamaño.
17. En mi caso he hecho bolitas de 100 g. y he horneado dos panes. Colocas las bolas en el molde, previamente engrasado y forrado, que vas a utilizar.
18. Las deja que fermenten durante unas 2 horas en lugar cálido. Sería un sitio perfecto, el horno templado y apagado.
19. Pinta las bolitas con huevo batido. Con el horno previamente caliente, hornea el brioche durante unos 25 minutos, a 180º C. En la mitad del proceso será necesario cubrir el brioche con papel de aluminio para evitar que se tueste en exceso.
20. Tanto la temperatura como el tiempo, variarán según el tamaño del pan que estemos haciendo.
21. Si prepara un pan más grande o de mayor diámetro, para conseguir que el interior quede bien horneado, será necesario prolongar el tiempo de horneado.
22. Cuando amasa debes tener en cuenta el tema de la cantidad de líquido. Ya que es un poco relativo, diría que orientativo. Pues según el grado de absorción de la harina será necesaria más o menos líquido (hablamos del huevo).
23. En el tema de la levadura has utilizado para esta receta, levadura prensada fresca, pero también podéis emplear levadura seca liofilizada, sólo tenéis que añadirla a la masa al principio de todo. En otras recetas de brioche he visto también que se puede emplear masa madre, para las medidas de este bollo, serían unos 40 gramos.
24. Os aconsejo, por un lado que pesemos los huevos y no incorporemos más de lo indicado. Por otro lado que inicialmente pequemos de poco líquido (huevos). Siempre estaremos a tiempo de agregar 1 o 2 cucharadas más durante el proceso de amasado. En este caso son huevos medianos.
25. Sabremos que la masa está lista cuando al estirarla, esté tan elástica que casi se ponga traslúcida sin romperse, no se pegará a las manos ni a la superficie de trabajo ni al bol de amasado.
26. En el caso de este tipo de pan brioche te recomiendo bolitas de unos 50 gramos. Pero eso dependerá un poco del tamaño de tu molde y del tipo de presentación que queráis.